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梧桐巷餐饮食品卫生管理制度
发布时间 2014-06-07

1、食品采购卫生制度
1.1、采购的食品原料及成品,必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其它不符合卫生标准要求的食品。
1.2、肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。
1.3、采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品等,应向供方索取卫生检验品格证或检验单。
1.4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标志。
1.5、采购食品做到有计划进货,勤进勤出。运输车辆和容器应专用。
2、食品运输卫生制度
2.1、对易污食品要尽可能的实现专车采购,错开与其他物品同时购买,不得与杂物、毒品混装运输,要上盖下垫。
2.2、对装运直接入口的熟肉等食品应做到专用密封运输,每次使用前必须冲洗消毒。
2.3、存装熟食的容器必须符合卫生要求,运输时不得相互重叠,应逐个加盖,以免污染熟食。
2.4、运输人员应做好个人卫生,穿戴工作衣帽,不用手抓直接入口食品,装运熟食前做到洗手消毒。
2.5、做到快装快运,易污食品应采取防腐措施,分层加水。
2.6、做到不运输变质食品和不符合卫生要求的食品。
3.食品拣洗加工卫生制度
3.1、类生食品必须荤素分开拣清洗净,不加工变质食品。
3.2、蔬菜必须用清水浸泡30分钟以上,并经一洗、二清后才能烹制。
3.3、毛骨残渣要及时清理,做到随加工随打扫卫生。
3.4、每天都要清洗水池、工具、容器、地面,每周大扫除一次,保持无苍蝇、无异味。
3.5、切制好的食品要防尘、并加盖加罩。必须做到容器、工具、案板清洁。
4、食品烹制卫生制度
4.1、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
4.2、烹制食品充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃,防止里生外熟。
4.3、隔顿、隔夜、外购熟食须回烧后供应。
4.4、烹饪后至食用前需用较长时间(超过两小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃条件下存放,需冷藏的熟制品应当放凉后再冷藏。
4.5、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。
4.6、烘烤食品受热均匀,蜜糖、麦芽糖使用前经消毒处理。
4.7、抹布生熟分开,不用抹布揩碗、盘。滴在盘边汤汁用消毒布揩。
4.8、根据用餐人数和上课或周末计划烧饭。
4.9、工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
5、食品加工卫生制度
5.1、所有原料投产前必须经过检验,不合格的原料不得投入生产。
5.2、生产工艺流程必须合理,各工序必须严格按照生产工艺规程和卫生要求进行操作,确保产品不受污染,符合卫生标准。
5.3、直接入口食品有专用工具,或使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒,拿入口食品必须戴一次性手套。
5.4、生产加工使用的工具、容器、设备必须经常擦洗,保持清洁,直接接触食品使用的工具、容器必须消毒。
5.5、经常保持生产环境整洁,班前,班后必须清扫,不得堆放杂物、垃圾。
6、熟食、卤菜加工卫生制度
6.1、加工熟食卤食,先检查食品质量,原料不新鲜不加工。
6.2、熟食卤菜当日使用当日加工,现用现配,严格以销定量,隔夜隔餐,改刀熟食,不再作卤菜出售。
6.3、制作卤菜先洗手消毒,穿戴清洁的工作衣帽和口罩,操作前将刀、砧板、台面、盘等进行消毒。
6.4、卤菜装盘后,不交叉重叠存放。
6.5、销售熟食使用工具取代,手不接触票证,不用废纸包装。
6.6、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。
6.7、工作人员不蓄长发和胡须,不留长指甲,不在卤菜间内吸烟、吐痰、掏耳朵、擤鼻涕等。
7、食品库存卫生制度
7.1、食品仓库应专用,并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施与措施。
7.2、食品存放应分类分架隔墙离地。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品及时冷藏保存。
7.3、剩饭菜必须冷藏,且不得超过24小时,在确定没有变质的情况下,须先经高温加热后方可出售。
7.4、建立仓库进出专人验收登记制度,作到勤进勤出,先进先出。定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。
7.5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不得与药品杂品物品等混放。
7.6、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁。
8、冰箱冰柜卫生制度
8.1、定专人管理,做到整洁有条理,及时除霜(冻结)无腥臭味。
8.2、贮存做到生熟食品,半成品分隔分层存放,分类存放整齐和设熟食专用冰箱。
8.3、每天揩洗内外并整理,冰箱每周大洗刷干净一次。
8.4、每天检查食品的质量。食品先进先出,保证新鲜、无变质。

 

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